Composición quimica y propiedades

Composición química y propiedades de la leche

La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:
Densidad de la leche, a 15°C:
1,020 g/ml < p < 1,033 g/ml


La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa‑leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a con­tinuación de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:
Densidad, a 10°C 1,031 g/ml
Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para esta­blecer la temperatura en el momento de la medición.

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:
ü Contiene alrededor de 87% de agua.
ü Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro ‑ confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyen­do la nata.
ü Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogena­das) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lac­to‑albúmina (albúmina de la leche) y la lacto‑giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
ü Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
ü Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
ü Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, de­termina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería be­ber, mínimo, medio litro diario.

Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

Calcio 800 Mg.
Vitamina A 2.600 U.I.
Vitamina D 200 U.I.

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%

La composición química depende de factores múltiples tales como:
* La raza de los vacunos.
* La época del año: la leche de otoño ‑ invierno, cuando los animales ingieren forra­jes secos, es más rica en grasas.* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.